LO SPECIALTY COFFEE È SOLAMENTE ARABICA
PER CAPIRE COME NASCE LA DEFINIZIONE DI ARABICA SPECIALTY E COME SI DEFINISCE OGGI È INDISPENSABILE RIPERCORRERNE LA STORIA
Di Andrej Godina
Nel 1998 un primo gruppo di imprenditori del mondo del caffè europeo decisero di costituire un’associazione di settore con lo scopo di promuovere la cultura del caffè di qualità. I primi soci fondatori della Specialty Coffee Association of Europe erano imprenditori di differenti nazioni europee tra cui alcuni Italiani che con la loro attività si dedicavano a promuovere il caffè di alta qualità. I soci fondatori avevano un’idea molto chiara di cos’è e di come si definisce uno Specialty Coffee ma questa definizione non permetteva alla neo nata associazione di essere inclusiva. L’Arabica Specialty era una nicchia di mercato piccolissima e una definizione precisa di cos’è Specialty rischiava di tagliare fuori qualsiasi attività che la grande industria del caffè avesse potuto fare. Per questo motivo si decise di lasciare la definizione dello Specialty coffee piuttosto ampia senza una precisa indicazione dei requisiti qualitativi per poter definire una bevanda Specialty. Infatti nella definizione attuale di SCA non sono menzionati il colore di tostatura, i metodi di preparazione ammessi e nessuna minima caratteristiche qualitativa di tazza. Facendo così l’associazione ebbe modo, e lo ha tutt’ora, di includere tra i suoi soci qualsiasi mercato, qualsiasi metodo di preparazione, qualsiasi azienda e ovviamente qualsiasi colore di tostatura.
Sopra: l’albero dei variegali nel poster A2 di Edizioni Medicea Firenze | Foto UmbrellaStudio.it
LO SPECIALTY COFFE È SOLAMENTE ARABICA
Il protocollo di definizione dello Specialty Arabica è utilizzato per la definizione di un caffè di alta qualità sui mercati internazionali del caffè verde. Questo protocollo non può essere applicato alla Canephora perché alcune caratteristiche sensoriali tipiche della Robusta sono considerati come difetti nel protocollo Specialty Arabica. Il caffè coltivato si distingue in due specie botaniche, Arabica – che conta circa il 60% della produzione totale e Canephora – che ne conta il restante 40%. Altre due specie botaniche rappresentano meno dell’1% della produzione e sono l’Excelsa e la Liberica. E’ importante sottolineare che l’Arabica ha 44 cromosomi, la Canephora 22, caratteristica che definisce queste due specie assolutamente differenti che producono semi dalla composizione chimica differente.
Le varietà antiche sono Bourbon, Typica, Pacas, Villa Sarchi, Caturra, Kent, Maragogype e molte altre. Nella storia dell’evoluzione della specie Arabica e Robusta si sono incrociate naturalmente sull’isola di Timor dando vita all’Ibrido di Timor. Questo Ibrido, unico nel suo genere, ha la caratteristica di avere 44 cromosomi e di rientrare nella classificazione della specie Arabica. I ricercatori e gli istituti caffeicoli di tutti i paesi produttori di caffè al mondo hanno utilizzato questo materiale genetico per incrociarlo con varietà di Arabica al fine di ottenere piante più produttive, maggiormente resistenti alle malattie e con una migliore qualità in tazza. E’ così che l’incrocio tra questo ibrido e la varietà Caturra ha dato vita alla famiglia dei Catimor, così come l’incrocio con il Villa Sarchi alla famiglia dei Sarchimor. Questa premessa è importante per definire l’ambito botanico della definizione di Specialty Arabica e per comprendere l’importanza di non confonderlo con quello dei Fine Robusta.
Il background di definizione dello Specialty Arabica è quello della Specialty Coffee Association of Europe..
Per la Sca uno specialty coffee è un caffè Arabica che deve soddisfare le seguenti prerogative – [https://sca.coffee/research/protocols-best-practices] : – Caffè verde: un campione di 350 g è classificato alla ricerca di possibili difetti visivi. Per definizione lo Specialty Arabica non può avere alcun difetto primario – categoria 1 e non più di cinque secondari – categoria 2. – Caffè tostato: su 100 g di prodotto tostato non è ammessa la presenza di chicchi di colore chiaro, i cosiddetti “quakers”. – Degustazione in tazza: la preparazione del campione in bevanda richiede di seguire precisi standard che riguardano il processo di tostatura, il degasaggio, la dose, la macinatura, qualità e quantità e temperatura dell’acqua, utilizzo della scheda di assaggio.
“Godina: Un caffè Specialty Arabica è definito tale solamente se ha i requisiti visivi fissati dal protocollo del caffè verde e del tostato.”
.. e che ottiene, dopo l’assaggio con il protocollo cupping, un determinato punteggio, dato su una scala da zero a 100. Per essere definito Arabica Specialty il caffè deve ottenere un punteggio di almeno 80 punti. Il caffè è Specialty molto buono se il punteggio è compreso tra 80-84,99, è uno specialty eccellente se il punteggio ottenuto è compreso tra i 85 e 89,99 punti, mentre è un caffè Specialty straordinario se ottiene un punteggio maggiore o uguale ai 90 punti.
Grazie a questa premessa risulta chiaro che le nuove generazioni di baristi, di micro torrefattori e torrefattori sono nate in un contesto poco chiaro e sono spesso confuse sulla definizione di Specialty perché non ne appare chiara la definizione. Rispondere a qualche domanda credo possa essere utile per fare chiarezza.
UN CAFFÈ SPECIALTY È TALE SOLO SE SI AGGIUDICA UN PUNTEGGIO CON IL PROTOCOLLO CUPPING DI SCA MAGGIORE O UGUALE DI 80 PUNTI
Un caffè Arabica Specialty è definibile come tale solamente se aderisce alla classificazione del caffè verde e all’assaggio in tazza con almeno 80 punti sulla scheda. Il protocollo di definizione dell’Arabica Specialty è un documento emesso da SCA ed è applicato solo per i lotti di caffè verde in sede di assaggio per il controllo qualità. Il protocollo SCA definisce i parametri di tostatura del campione e il colore di riferimento che è adatto solamente all’assaggio alla brasiliana. Non è possibile quindi usare la scheda di assaggio SCA per caffè tostati in produzione, per il filtro e per l’espresso.
UNA MISCELA ARABICA E ROBUSTA PER L’ESPRESSO NON PUÒ ESSERE SPECIALTY
Il protocollo di definizione dello specialty è applicabile solamente alla specie Coffee Arabica. La specie Coffee Canephora non può essere definita Specialty e di conseguenza qualsiasi miscela fatta con le due specie non lo è. D’altra parte è possibile, anzi è auspicabile per l’espresso, creare miscele Arabica Specialty utilizzando ingredienti che abbiano ricevuto un punteggio sulla scheda SCA di almeno 80 punti. Lo Specialty coffee non è una categoria qualitativa del prodotto riservata ai caffè prodotti da singola piantagione o monorigine.
IN CAFFETTERIA UN ESPRESSO EROGATO CON LA MACCHINA A LEVA O PREPARATO IN MOKA O VENDUTO CON IL TAKE AWAY PUÒ ESSERE DEFINITO SPECIALTY
Questa affermazione non è vera! Così come il caffè espresso può essere mescolato con l’ingrediente latte e bevande vegetali per la preparazione di caffè macchiati e cappuccini, la medesima cosa vale anche per la dolcificazione dell’espresso, del caffè filtro e di qualsiasi altra bevanda è erogata da un caffè di qualità specialty.
Dopo aver risposto a queste domane l’ultimo chiarimento lo dedico alle confezioni del caffè tostato: nel caso il torrefattore abbia acquisto un lotto di caffè verde, per esempio di di 85 punti sulla scheda SCA, potrà indicare in etichetta che il caffè è uno Specialty Arabica. In questo caso consiglio un’ampia descrizione delle caratteristiche del prodotto con l’indicazione della varietà botanica, regione di produzione, nome del farmer, altitudine, caratteristiche climatiche, periodo e metodo di raccolta, processo di lavorazione, ecc. La descrizione delle caratteristiche sensoriali in tazza andrebbe indicata con “cautela”: a volte lo Specialty coffee è venduto con un’etichetta che recita: “aromi di lampone, ribes e fiore di arancio”. Il consumatore capirà la descrizione, sarà in grado di ritrovare questi aromi nella bevanda e nel caso non ci riesca rimarrà deluso? Forse è necessaria una descrizione più comprensibile e rinviare una descrizione più complessa magari con un QR Code che rinvia a un video tutorial on line con un assaggiatore che spiega e guida il cliente alla degustazione.
Non è permesso l’apposizione del bollino socio SCA in etichetta nel caso il torrefattore sia socio dell’associazione.
Andrej Godina | 2020 06 12
